La production

Durant l’été, l’érable crée son précieux sucre grâce à la photosynthèse. Ce sucre permet la respiration cellulaire de l’arbre,
favorise sa croissance et s’accumule sous réserve d’amidon dans ses racines.

Au printemps, l’alternance du gel et du dégel entre la nuit et le jour favorise la coulée de l’eau d’érable.
La nuit, sous l’effet du froid, les branches de l’arbre gèlent et le gaz présent dans ses fibres se contracte.
La sève gèle et elle prend, contrairement au gaz, de l’expansion dans les fibres de l’arbre. Toute la nuit, l’eau absorbée
par les racines monte à l’intérieur de l’érable en se gorgeant, au passage, des réserves de sucre.

Le jour, la température se réchauffe et les branches de l’arbre dégèlent. Sous l’effet de la chaleur, la sève devient liquide
et le gaz contenu dans les fibres de l’arbre reprend de l’expansion. L’érable se trouve alors sous pression et il repousse
la sève sucrée vers le tronc de l’arbre. C'est alors que la sève d’érable coule.
 

Traditionnellement, l’eau d’érable du Québec était récoltée dans des chaudières fixées à l’arbre.
L’acériculteur versait l’eau accumulée dans ces chaudières dans de grands contenants,
puis les transportait lui-même à l’érablière.

Aujourd’hui, l’eau d’érable est recueillie, en grande majorité, grâce à des tubes fixés à l’extrémité de chalumeaux
servant d’entailles. Ces tubes sont ensuite regroupés dans des tuyaux collecteurs qui acheminent
l’eau d’érable, par gravité ou pompage, à l’érablière.

L’eau d’érable est reçue dans d’immenses bassins en acier inoxydable et est dirigée vers un appareil à osmose inversée
ou directement vers l’évaporateur, avant d’être bouillie pour en faire du sirop d’érable. Il faut en moyenne 40 litres
d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop. L’appareil à osmose inversée, ou osmoseur, est une technologie
qui permet de concentrer le taux de sucre dans l’eau d’érable, en le faisant passer par exemple de 3 % à 20 %.
Cette opération permet de diminuer les coûts de chauffage ainsi que l’impact environnemental
de l’opération de bouillage. L’eau d’érable devient du sirop d’érable lorsqu’elle atteint
66° Brix ou 66 % de taux de sucre.

Le sirop d’érable vendu en vrac est mis en baril, puis soumis
à un contrôle de qualité unique au Québec.